Examen de práctica ServSafe Manager

En la parte más tibia del equipo

El equipo de conservación en frío o en caliente para alimentos TCS debe tener un medidor de temperatura que se pueda leer fácilmente, y debe medir el aire en la parte más tibia de un equipo de enfriamiento o en la más fría de uno de calentamiento. Medir el peor caso es el punto: si ese lugar cumple, todo lo demás también.

Fuente: FDA Food Code, § 4-204.112(B)

12.5 y 25 mg/L.

El yodo debe estar entre 12.5 y 25 mg/L, a una temperatura mínima de 68°F y con un pH de 5.0 o menos. El yodo funciona a una concentración mucho menor que el cloro, por eso las cifras parecen pequeñas. Fíjate en que tiene un mínimo y un máximo: demasiado yodo mancha y se vuelve un peligro químico.

Fuente: FDA Food Code, § 4-501.114(B)(3)

45°F o menos.

Los huevos con cascarón sin tratar requieren una temperatura del aire de 45°F o menos, una excepción a la regla general de 41°F. Fíjate en que es una especificación de la temperatura del aire del equipo, no de la temperatura interna del producto. La misma cifra de 45°F aplica al recibir huevos crudos.

Fuente: FDA Food Code, § 3-501.16(B)

desinfectarse con un desinfectante adecuado para virus.

El equipo y las superficies deben desinfectarse cuando se contaminan con vómito, heces, sangre o cualquier otro fluido corporal que pueda transmitir enfermedades, y durante un brote de enfermedad transmitida por alimentos o un peligro inminente para la salud. Los desinfectantes de uso diario pueden no ser eficaces contra el norovirus, el patógeno que preocupa en un episodio de vómito, así que se requiere un desinfectante registrado ante la EPA con la eficacia adecuada.

Fuente: FDA Food Code, § 4-1002.11(A)

los alimentos crudos listos para comer, como el pescado para sushi.

Los alimentos crudos de origen animal deben separarse de los alimentos crudos listos para comer, que incluyen otros alimentos crudos de origen animal como el pescado para sushi o los moluscos, y también frutas y verduras crudas listas para comer. El pescado que se comerá crudo es un alimento listo para comer aunque sea un alimento crudo de origen animal, y ese es el detalle clave.

Fuente: FDA Food Code, § 3-302.11(A)(1)(a)

se requiere una variación para un método de procesamiento especializado.

Debe presentarse un plan HACCP cuando la ley lo exige, cuando se requiere una variación por procesamiento especializado, cocción no continua o tanques de moluscos, o cuando la autoridad reguladora determina que un método de preparación requiere una variación. El volumen y el número de sucursales no activan el requisito; el proceso sí.

Fuente: FDA Food Code, § 8-201.13(A)(2)

solo si usa guantes intactos y en buen estado.

Salvo que use guantes intactos y en buen estado, un empleado de alimentos no puede usar esmalte ni uñas postizas al trabajar con alimentos expuestos. Ambas restricciones están en la misma regla. Las uñas postizas acumulan microorganismos en el espacio junto al lecho de la uña y pueden desprenderse en la comida como peligro físico, y el esmalte puede descascararse.

Fuente: FDA Food Code, § 2-302.11(B)

frutas y verduras frescas que se van a comer crudas.

Un empleado de alimentos no puede aplicar sulfitos a frutas y verduras frescas que se van a comer crudas, ni a un alimento considerado buena fuente de vitamina B1, ni servir alimentos así tratados con sulfitos antes de recibirlos. Las uvas son la excepción indicada. Los sulfitos pueden causar reacciones graves en personas sensibles, sobre todo en asmáticos.

Fuente: FDA Food Code, § 3-302.14(B)(1)

anota la violación y la acción correctiva en el informe de inspección.

Después de ver una corrección durante la inspección, la autoridad reguladora debe anotar en el informe tanto la violación como la información de la acción correctiva. Corregir en el momento es lo correcto, pero no borra el hallazgo del registro.

Fuente: FDA Food Code, § 8-405.20(A)

sólida, ajustada, designada para emergencias por la autoridad de bomberos y limitada a ese uso.

Deben cumplirse las tres condiciones: la puerta es sólida y ajustada, la autoridad de protección contra incendios la designó solo para emergencias y su uso es limitado, es decir, no se usa como entrada o salida normal. Una puerta abierta para recibir entregas no cumple la tercera condición.

Fuente: FDA Food Code, § 6-202.15(C)

Las medidas que se toman para evitar la adulteración intencional por parte de clientes, empleados u otras personas

La actualización agregó un nuevo tema a la lista de conocimientos que se deben demostrar: explicar las medidas para evitar la adulteración intencional por parte de clientes, empleados u otras personas, incluida la vigilancia de operaciones, ingredientes, insumos y productos terminados para detectar actividades inusuales o sospechosas. Así, la defensa de los alimentos entró en las preguntas que un inspector puede hacer a la persona a cargo.

Fuente: FDA Food Code, § 2-102.11(C)(18)

El aviso al consumidor

Las cinco intervenciones de salud pública son la demostración de conocimientos, los controles de salud de los empleados, el control de las manos como vehículo de contaminación, los parámetros de tiempo y temperatura para controlar patógenos, y el aviso al consumidor. Distínguelas de los cinco factores de riesgo: los factores de riesgo son lo que sale mal y las intervenciones son lo que hace el Código al respecto.

Fuente: FDA Food Code, § Preface, item 1

165°F en todas sus partes.

La cocción en microondas requiere 165°F en todas las partes sin importar el alimento. Un filete de pescado que en un horno convencional solo necesitaría 145°F necesita 165°F en el microondas, porque el calentamiento es disparejo y los puntos fríos pueden sobrevivir. Es uno de los pocos casos en que el Código fija una sola temperatura para todos los alimentos crudos de origen animal.

Fuente: FDA Food Code, § 3-401.12(C)

de un procesador con sistema HACCP, pasteurizado o tratado de otra forma para lograr una reducción de 5 logaritmos.

El jugo preempacado debe venir de un procesador que opere un sistema HACCP según 21 CFR Parte 120 y debe estar pasteurizado o tratado de otra forma para lograr una reducción de 5 logaritmos del microorganismo más resistente de importancia para la salud pública. El jugo sin tratar ha causado brotes graves, sobre todo de E. coli en sidra de manzana.

Fuente: FDA Food Code, § 3-202.110

2 resultados de laboratorio negativos consecutivos de una prueba validada, hechos en un laboratorio acreditado o certificado.

La actualización más reciente del Código sustituyó el requisito del coprocultivo por 2 resultados de laboratorio negativos consecutivos de una prueba validada, en un laboratorio acreditado o certificado para manejar muestras clínicas. Esto permite pruebas diagnósticas que no dependen del cultivo, que son más rápidas y sensibles. Cualquier material de estudio que todavía diga que el coprocultivo es la única vía está desactualizado.

Fuente: FDA Food Code, § 2-201.13(E)(1)

a cualquier temperatura.

Un alimento cocido y refrigerado que se prepara para servir de inmediato a pedido de un cliente puede servirse a cualquier temperatura. Los requisitos de recalentamiento existen para que el alimento sea seguro durante horas en una mesa de vapor. Un alimento que va directo del refrigerador a un solo cliente no enfrenta ese riesgo.

Fuente: FDA Food Code, § 3-403.10

desinfectantes registrados ante la EPA, capaces de inactivar el norovirus.

El plan debe asegurar que haya desinfectantes eficaces, en concreto productos registrados ante la EPA capaces de inactivar el norovirus, además de equipo de protección personal y herramientas de limpieza exclusivas. Los productos que se usan a diario para desinfectar pueden no ser eficaces contra el norovirus, y por eso se exigen un plan y productos aparte.

Fuente: FDA Food Code, § 2-501.11

165°F por menos de 1 segundo

Las aves deben cocinarse a 165°F por menos de un segundo, es decir, de forma prácticamente instantánea. El mismo requisito aplica a los baluts, la carne de caza y todo lo relleno, incluidos pescado, carne, pasta y aves rellenos, y el propio relleno. Los 145°F son para carne entera y pescado, y los 155°F para carnes molidas.

Fuente: FDA Food Code, § 3-401.11(A)(3)

6 horas

Seis horas en total: un máximo de 2 horas para bajar de 135°F a 70°F y el resto para llegar a 41°F o menos. Las dos etapas no son independientes: si la primera toma las 2 horas completas, quedan solo 4 horas, y si toma 90 minutos, quedan 4.5 horas.

Fuente: FDA Food Code, § 3-501.14(A)(2)

120°F.

Las lavavajillas de aspersión que desinfectan con químicos requieren una solución de lavado de por lo menos 120°F. Estas máquinas funcionan más frías que las que desinfectan con calor porque el químico es el que elimina los microorganismos, pero el lavado tiene que estar lo bastante caliente para disolver la grasa y los residuos.

Fuente: FDA Food Code, § 4-501.110(B)

24 horas.

El interior y los sellos de la puerta del microondas deben limpiarse por lo menos cada 24 horas con el procedimiento que recomienda el fabricante. El mismo intervalo de 24 horas aplica en general a las superficies en contacto con alimentos del equipo de cocción y horneado.

Fuente: FDA Food Code, § 4-602.12(B)

establecimiento temporal de alimentos.

Un establecimiento temporal de alimentos opera por un periodo de no más de 14 días seguidos en relación con un solo evento o celebración. Diez días en una sola feria cumplen. Un área de servicio es la base a la que vuelve una operación móvil para limpiar y reabastecerse, y una planta procesadora abastece a otros negocios, no a consumidores.

Fuente: FDA Food Code, § 1-201.10(B)

Nueve

Nueve: leche, huevo, pescado, mariscos crustáceos, nueces de árbol, trigo, cacahuate, soya y ajonjolí. El ajonjolí se agregó como el noveno. Ocho es la respuesta que da la mayoría, porque era correcta hasta hace poco y el material de estudio antiguo todavía lo dice.

Fuente: FDA Food Code, § 1-201.10(B)

Un fragmento de vidrio de un foco sin protección

Los peligros físicos son objetos extraños: vidrio, virutas de metal de un abrelatas gastado, vendas, uñas, joyas. El Código los atiende con requisitos como focos protegidos, cuchillas de abrelatas removibles, restricciones de joyas y cubrir las vendas con guantes. Los peligros biológicos son organismos y los químicos son sustancias.

Fuente: FDA Food Code, § 6-202.11

el utensilio con el que sirve no toca el borde del vaso donde se ponen los labios.

Los empleados no pueden usar vajilla ya usada por el cliente para servir segundas porciones o rellenos, excepto al rellenar un vaso o recipiente para beber sin que el utensilio toque el borde donde van los labios. La preocupación es contaminar el dispensador, y con él todas las bebidas siguientes, no el vaso del propio cliente.

Fuente: FDA Food Code, § 3-304.16(A)

cocinarse y servirse, servirse o desecharse.

Con la opción de 4 horas, el alimento debe cocinarse y servirse, servirse o desecharse dentro de las 4 horas después de salir del control de temperatura. Fíjate en que aquí la cocción solo se permite como vía para servir de inmediato. Todo lo que no esté marcado, o esté marcado para pasar del límite, debe desecharse.

Fuente: FDA Food Code, § 3-501.19(B)(4)

ciertas condiciones médicas.

El texto del recordatorio menciona ciertas condiciones médicas, porque el mayor riesgo recae en personas inmunodeprimidas, niños muy pequeños, adultos mayores y embarazadas. Un aviso al consumidor completo tiene dos partes: la divulgación, que identifica qué platillos son crudos o poco cocidos, y el recordatorio, que es esta frase sobre el riesgo.

Fuente: FDA Food Code, § 3-603.11

moverla, porque un lavamanos debe estar accesible en todo momento.

Un lavamanos debe mantenerse accesible en todo momento para los empleados y no puede usarse para nada más. Bloquearlo es una violación común con una consecuencia previsible: la gente deja de lavarse las manos, o se las lava donde no debe.

Fuente: FDA Food Code, § 5-205.11(A)

Guardar los químicos de limpieza por separado y nunca encima de alimentos o equipo

Los peligros químicos se controlan con separación, etiquetado y uso correcto: guardar los materiales tóxicos con distancia o divisiones y nunca encima de los alimentos, etiquetar los recipientes de trabajo con el nombre común, usar los productos según su etiqueta y proteger alimentos y equipo al aplicar pesticidas. Cada una de las otras opciones controla otro tipo de peligro.

Fuente: FDA Food Code, § 7-201.11

Niños en edad preescolar que reciben alimentos en una guardería

Deben cumplirse dos condiciones a la vez: personas con más probabilidad de enfermarse por alimentos, es decir, inmunodeprimidos, niños en edad preescolar o adultos mayores, y un lugar que brinda cuidado, atención médica o vivienda asistida. Una guardería cumple ambas. En las reglas sobre jugos, la definición se amplía a niños de 9 años o menos en una escuela o guardería.

Fuente: FDA Food Code, § 1-201.10(B)

Seis

Hay seis diagnósticos que se deben reportar: norovirus, virus de la hepatitis A, Shigella, E. coli productora de toxina Shiga, fiebre tifoidea y Salmonella no tifoidea. Cinco es el número de síntomas que se deben reportar y nueve el de alérgenos principales, así que esos números aparecen en otras partes de la inocuidad alimentaria y es fácil confundirlos.

Fuente: FDA Food Code, § 2-201.11(A)(2)

es un recipiente cerrado que se maneja de forma que no contamine sus manos, el recipiente ni los alimentos expuestos.

Los empleados solo pueden comer, beber o usar tabaco en áreas designadas, con una excepción: un empleado puede beber de un recipiente cerrado si lo maneja de forma que no contamine sus manos, el recipiente ni los alimentos expuestos, el equipo y utensilios limpios o los artículos desechables sin envolver. Deben cumplirse las tres protecciones.

Fuente: FDA Food Code, § 2-401.11(B)

135°F o más.

Un alimento TCS que se cocinó a la temperatura requerida y se recibe caliente debe estar a 135°F o más. Coincide con el requisito de conservación en caliente, porque el transporte es simplemente conservar en caliente dentro de un vehículo. No hay excepción para las entregas.

Fuente: FDA Food Code, § 3-202.11(D)

completamente cerrado, con una puerta ajustada que se cierre sola.

Un baño dentro del local debe estar completamente cerrado y tener una puerta ajustada que se cierre sola, y salvo durante la limpieza y el mantenimiento, esas puertas deben mantenerse cerradas. La excepción es un baño fuera del establecimiento que no abre directamente a él, como uno que ofrece un centro comercial.

Fuente: FDA Food Code, § 6-202.14

5 logaritmos.

El jugo empacado en el local debe tratarse con un plan HACCP para lograr una reducción de 5 logaritmos, igual a 99.999%. La alternativa es etiquetarlo con la advertencia de la FDA sobre jugo sin pasteurizar. Fíjate en que es la misma cifra de 5 logaritmos de la definición de desinfección, aplicada a un contexto totalmente distinto.

Fuente: FDA Food Code, § 3-404.11(A)

tirar los guantes, lavarse las manos y ponerse guantes nuevos.

Los guantes desechables son para una sola tarea, no pueden usarse para nada más y deben tirarse cuando se dañan o ensucian, o cuando se interrumpe el trabajo. Pasar de pollo crudo a ensalada lista para comer es justo ese tipo de cambio, y lavarse las manos entre un par y otro es obligatorio porque las manos se contaminan al quitarse los guantes.

Fuente: FDA Food Code, § 3-304.15(A)

90 días naturales después de servirlo o venderlo.

La persona a cargo debe registrar la temperatura y el tiempo de congelación y conservar los registros 90 días naturales después de servir o vender el pescado. Un acuerdo escrito del proveedor que confirme que el pescado se congeló según los parámetros requeridos puede sustituir el guardar los registros uno mismo.

Fuente: FDA Food Code, § 3-402.12(A)

en dispensadores diseñados para protegerlos, exhibiciones protegidas con utensilios adecuados, recipientes originales para servir o empaques individuales.

Los condimentos deben protegerse con dispensadores diseñados para eso, exhibiciones protegidas con utensilios adecuados, recipientes originales hechos para servir o empaques o porciones individuales. Los tazones abiertos de condimentos en un mostrador son justo la práctica que esta regla busca evitar.

Fuente: FDA Food Code, § 3-306.12(A)

en contacto con alimentos ácidos.

El metal galvanizado no puede tocar alimentos ácidos. La capa de zinc pasa a productos ácidos como salsa de tomate, cítricos y vinagre, y causa una intoxicación química con náuseas y vómito rápidos. Un estante galvanizado está bien; un recipiente galvanizado con salsa de tomate, no.

Fuente: FDA Food Code, § 4-101.15

un programa de certificación de gerentes de protección de alimentos registrado por una agencia de acreditación.

Programa acreditado significa un programa de certificación de gerentes de protección de alimentos que una agencia de acreditación evaluó y registró como conforme a las normas nacionales. El Código aclara que el término se refiere al proceso de certificación y no a la capacitación ni a los programas educativos. Por eso aprobar un examen acreditado importa más que asistir a una clase.

Fuente: FDA Food Code, § 1-201.10(B)