Enfermedades transmitidas por alimentos: los 6 patógenos principales, alérgenos y peligros

Examen rápido: enfermedades transmitidas por alimentos

1. Pregunta 1 de 5 · Enfermedades y contaminación¿Qué alérgeno se agregó como alérgeno alimentario principal en el FDA Food Code?

   Sulfitos Mostaza Apio Ajonjolí (sésamo)

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   Ajonjolí (sésamo)

   El ajonjolí (sésamo) se agregó como el noveno alérgeno alimentario principal, de acuerdo con la ley FASTER. La mostaza, el apio y los sulfitos son alérgenos reconocidos en otros países o requieren etiquetado por otras razones, pero no están entre los nueve alérgenos alimentarios principales de Estados Unidos.

   Fuente: FDA Food Code, § 1-201.10(B)

2. Pregunta 2 de 5 · Enfermedades y contaminación¿Qué par de condiciones controla un establecimiento de alimentos de forma más directa para limitar el crecimiento de patógenos?

   Tiempo y temperatura Oxígeno y humedad Tamaño de porción y emplatado Empaque y etiquetado Acidez y actividad de agua Color y textura

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   Tiempo y temperatura

   Toda la estructura del Código para limitar el crecimiento se basa en el tiempo y la temperatura: cocción, enfriamiento, conservación en caliente y en frío, marcado de fechas y el tiempo como control de salud pública. La acidez y la actividad de agua importan y aparecen en las tablas de definición de alimentos TCS, pero son propiedades del alimento y no algo que la operación ajusta durante el servicio.

   Fuente: FDA Food Code, § 3-501.16

3. Pregunta 3 de 5 · Enfermedades y contaminación¿A qué condición grave puede avanzar una infección por E. coli productora de toxina Shiga (STEC)?

   Artritis reactiva Síndrome urémico hemolítico Cirrosis hepática Síndrome de Guillain-Barré

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   Síndrome urémico hemolítico

   Las infecciones por STEC van desde diarrea leve sin sangre hasta colitis hemorrágica, que es diarrea con sangre, y síndrome urémico hemolítico (SUH), un tipo de falla renal. El SUH es la razón por la que STEC se considera un patógeno tan grave y por la que aparece en la lista de diagnósticos que se deben reportar.

   Fuente: FDA Food Code, § 1-201.10(B)

4. Pregunta 4 de 5 · Enfermedades y contaminaciónUn alimento contaminado por contacto con las manos o las secreciones corporales de una persona debe

   cocinarse a 165°F. desecharse. reacondicionarse según un procedimiento aprobado. guardarse hasta una revisión de la autoridad reguladora.

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   desecharse.

   Un alimento contaminado por empleados, clientes u otras personas por contacto con las manos, secreciones corporales como las nasales u orales, u otros medios debe desecharse. Es un punto prioritario. Compáralo con un alimento que solo es inseguro, adulterado o presentado de forma engañosa, que puede desecharse o reacondicionarse con un procedimiento aprobado.

   Fuente: FDA Food Code, § 3-701.11(D)

5. Pregunta 5 de 5 · Enfermedades y contaminaciónUn cliente se enferma a los pocos minutos de tomar una bebida carbonatada con sabor metálico. La causa más probable es

   Exceso de gas. Histamina en el jarabe. Norovirus en la boquilla del dispensador. cobre que pasa a la bebida por una falla en el dispositivo antirretorno del carbonatador. Moho en el depósito de hielo. Salmonella en la línea del jarabe.

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   cobre que pasa a la bebida por una falla en el dispositivo antirretorno del carbonatador.

   Síntomas rápidos más un sabor metálico apuntan a una contaminación química, no microbiana. El agua carbonatada es ácida y disuelve el cobre de las tuberías. Por eso el Código exige una válvula de doble retención con ventilación intermedia, instalada antes del carbonatador y después de cualquier tubería de cobre. Una enfermedad química aparece en minutos; los patógenos tardan horas o días.

   Fuente: FDA Food Code, § 5-203.15(A)

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