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Guía de estudio

Limpieza y desinfección: fregadero de 3 compartimentos, concentración y temperaturas

Última revisión:

Limpiar quita comida y suciedad; desinfectar reduce los gérmenes a niveles seguros en una superficie que ya está limpia. En un fregadero de 3 compartimentos se lava a 110°F o más, se enjuaga, se desinfecta y se deja secar al aire. Las superficies en contacto con alimentos de uso continuo deben limpiarse y desinfectarse por lo menos cada 4 horas.

MétodoRequisito
Agua de lavado manual110°F o más
Desinfección manual con agua caliente171°F o más, 30 segundos
Desinfectante de yodo12.5 a 25 mg/L, 68°F o más
Desinfectante de amonio cuaternarioSegún la etiqueta, 75°F o más
Lavado en lavavajillas con desinfección química120°F o más
Enjuague final en lavavajillas de agua caliente180°F (165°F en rejilla fija de una sola temperatura)

Lo que debes saber para el examen

  • Revisa la concentración del desinfectante con un kit de prueba cada vez que preparas una solución nueva.
  • Guarda los trapos de limpieza en solución desinfectante entre usos.
  • Después de vómito o diarrea, usa un desinfectante que funcione contra el norovirus, no solo el de uso diario.
  • Guarda los químicos de limpieza lejos y debajo de los alimentos, en recipientes etiquetados.

Examen rápido: limpieza y desinfección

  1. Pregunta 1 de 5 · Limpieza y desinfecciónLa desinfección debe lograr una reducción de microorganismos representativos de enfermedades de
    Ver respuesta y explicación

    5 logaritmos, o 99.999%

    La desinfección es la aplicación acumulada de calor o químicos sobre superficies limpias en contacto con alimentos que, al evaluar su eficacia, logra una reducción de 5 logaritmos, igual a 99.999%. Fíjate en la palabra limpias: desinfectar solo funciona sobre una superficie que ya está limpia, por eso limpiar y desinfectar son dos pasos separados.

    Fuente: FDA Food Code, § 1-201.10(B)

  2. Pregunta 2 de 5 · Limpieza y desinfecciónUna solución desinfectante de amonio cuaternario requiere una temperatura mínima de
    Ver respuesta y explicación

    75°F.

    El amonio cuaternario requiere un mínimo de 75°F. Su concentración debe seguir las instrucciones de la etiqueta del fabricante, no una sola cifra del Código, porque las fórmulas de estos productos varían mucho.

    Fuente: FDA Food Code, § 4-501.114(C)(1)

  3. Pregunta 3 de 5 · Limpieza y desinfecciónEn una lavavajillas de rejilla fija y una sola temperatura, el enjuague desinfectante de agua caliente que entra al colector no puede estar por debajo de
    Ver respuesta y explicación

    165°F.

    Una lavavajillas de rejilla fija y una sola temperatura requiere un enjuague desinfectante de por lo menos 165°F. Todos los demás tipos de máquina requieren 180°F. En todos los casos el enjuague no puede pasar de 194°F, porque el agua más caliente se convierte en vapor antes de transferir el calor al plato.

    Fuente: FDA Food Code, § 4-501.112(A)(1)

  4. Pregunta 4 de 5 · Limpieza y desinfecciónEn el lavado manual de utensilios, la solución de lavado debe mantenerse a no menos de
    Ver respuesta y explicación

    110°F.

    El agua de lavado manual debe estar a por lo menos 110°F, o a la temperatura que indique la etiqueta del fabricante del detergente si es más alta. Por debajo de eso, el detergente no puede emulsionar bien las grasas y los residuos de comida se quedan en la superficie, lo que impide que la desinfección funcione.

    Fuente: FDA Food Code, § 4-501.19

  5. Pregunta 5 de 5 · Limpieza y desinfecciónCuando se desinfecta por inmersión en agua caliente en una operación manual, el agua debe mantenerse a
    Ver respuesta y explicación

    171°F o más.

    La desinfección manual con agua caliente requiere agua a 171°F o más, con los utensilios sumergidos por lo menos 30 segundos. Importan la temperatura y el tiempo. Los 180°F corresponden a las máquinas y los 160°F son la temperatura que una máquina debe lograr en la superficie del utensilio.

    Fuente: FDA Food Code, § 4-501.111

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Preguntas y respuestas

¿Cuál es la diferencia entre limpiar y desinfectar?

Limpiar quita la comida y la suciedad de una superficie. Desinfectar después reduce los gérmenes que quedan a niveles seguros. Hay que limpiar antes de desinfectar.

¿Cuáles son los pasos del fregadero de 3 compartimentos?

Raspar, lavar a 110°F o más, enjuagar, desinfectar y secar al aire.

¿Cada cuánto deben limpiarse las superficies en contacto con alimentos?

Por lo menos cada 4 horas cuando se usan de forma continua, y cada vez que cambias de tarea o de tipo de alimento.

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