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Guía de estudio

Zona de peligro de temperatura: de 41°F a 135°F, enfriamiento y recalentamiento

Última revisión:

La zona de peligro de temperatura va de 41°F a 135°F. Las bacterias crecen en este rango, y más rápido entre unos 70°F y 125°F. Mantén los alimentos fríos a 41°F o menos y los calientes a 135°F o más, y haz que pasen rápido por la zona al enfriarlos o recalentarlos.

ReglaLímite
Conservación en frío41°F o menos
Conservación en caliente135°F o más
Enfriamiento, etapa 1De 135°F a 70°F en 2 horas
Enfriamiento, totalDe 135°F a 41°F en 6 horas
Recalentar para conservar en caliente165°F por 15 segundos, en menos de 2 horas
Huevos con cascarón sin tratar (temperatura del aire)45°F o menos

Lo que debes saber para el examen

  • El enfriamiento tiene dos etapas. Si el alimento sigue arriba de 70°F después de 2 horas, recaliéntalo a 165°F y vuelve a empezar, o deséchalo.
  • Un alimento que se recalienta para conservarse en caliente debe llegar a 165°F en todas sus partes, sin importar a qué temperatura se cocinó primero.
  • Un alimento preparado para que un cliente lo coma de inmediato puede servirse a cualquier temperatura.
  • Revisa la temperatura del aire en la parte más tibia de un refrigerador y en la más fría de un equipo de conservación en caliente.
  • El tiempo puede sustituir el control de temperatura hasta por 4 horas si tienes procedimientos escritos. Después, se cocina y sirve, se sirve o se desecha.

Examen rápido: zona de peligro de temperatura

  1. Pregunta 1 de 5 · Conservación y servicioUna olla de chili se retira de la estufa a 135°F a las 2:00 p. m. A las 4:00 p. m. marca 80°F. ¿Qué debe hacer el gerente?
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    Recalentar el chili a 165°F y volver a empezar el enfriamiento

    El alimento no cumplió la primera etapa de enfriamiento: debía llegar a 70°F en 2 horas y está a 80°F. Como ya se cocinó y sigue por encima de 70°F, puede recalentarse a 165°F y enfriarse otra vez con un método más rápido. Desecharlo es obligatorio cuando el alimento pasó demasiado tiempo en total en la zona de peligro, no cuando falla la primera etapa y puede corregirse de inmediato.

    Fuente: FDA Food Code, § 3-501.14(A)

  2. Pregunta 2 de 5 · Conservación y servicioLos requisitos de temperatura para conservar en caliente y en frío aplican en todo momento, excepto durante
    Ver respuesta y explicación

    la preparación, la cocción o el enfriamiento.

    Los requisitos de conservación aplican excepto durante la preparación, la cocción o el enfriamiento, o cuando se usa el tiempo como control de salud pública. El alimento pasa inevitablemente por la zona de peligro mientras se prepara o se enfría, y esas transiciones tienen sus propios límites de tiempo. Las horas de mucho trabajo y el transporte no son excepciones.

    Fuente: FDA Food Code, § 3-501.16(A)

  3. Pregunta 3 de 5 · Conservación y servicioVas a recalentar el chili de ayer para ponerlo en la línea caliente. Debe llegar a
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    165°F.

    Un alimento cocinado, enfriado y luego recalentado para conservarse en caliente debe llegar a 165°F en todas sus partes, sin importar a qué temperatura se cocinó originalmente. Hazlo rápido, en la estufa o el horno y no en la mesa de vapor, porque el alimento no puede pasar más de 2 horas entre 41°F y 165°F.

    Fuente: FDA Food Code, § 3-403.11(A)

  4. Pregunta 4 de 5 · Conservación y servicioUna sopa en la mesa de vapor marca 128°F a dos horas de iniciado el servicio. El gerente debe
    Ver respuesta y explicación

    recalentarla a 165°F en menos de 2 horas y corregir la mesa de vapor.

    Conservar en caliente requiere 135°F o más, y un alimento que bajó de esa temperatura necesita un paso letal, no solo más calor. Recalentar para conservar en caliente requiere que todas las partes lleguen a 165°F por 15 segundos, de forma rápida y sin pasar más de 2 horas entre 41°F y esa temperatura. También hay que reparar el equipo, o lo mismo pasará en el siguiente servicio.

    Fuente: FDA Food Code, § 3-403.11(A)

  5. Pregunta 5 de 5 · Conservación y servicioDentro de la zona de peligro, los patógenos se multiplican más rápido entre aproximadamente
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    70°F y 125°F.

    La zona de crecimiento más rápido va de unos 70°F a 125°F. Por eso la primera etapa de enfriamiento es la más estricta: el alimento debe bajar de 135°F a 70°F en 2 horas, cruzando rápido el peor rango, y luego tiene el resto de las 6 horas para el tramo más lento hasta 41°F. Esto explica por qué las dos etapas tienen plazos distintos en lugar de un solo límite.

    Fuente: FDA Food Code, § 3-501.14(A)

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Preguntas y respuestas

¿Qué es la zona de peligro de temperatura?

El rango de 41°F a 135°F, donde crecen las bacterias que causan enfermedades transmitidas por alimentos. Mantén los alimentos fuera de él, salvo mientras los preparas, cocinas o enfrías.

¿Cuánto tiempo puede estar un alimento en la zona de peligro?

Un alimento cocido debe enfriarse de 135°F a 70°F en 2 horas y a 41°F en 6 horas en total. Con procedimientos escritos de tiempo como control, puede estar fuera del control de temperatura hasta 4 horas.

¿A qué temperatura se recalienta un alimento para conservarlo en caliente?

A 165°F por 15 segundos, alcanzados en menos de 2 horas.

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